Curiosità

Il Frantoio Etrusco produce ormai da alcuni anni l’ olio prodotto da uno dei più bei frantoi della Toscana. L’azienda, situata a Murlo in provincia di Siena, si trova proprio nel cuore della Toscana , in una zona tra le più rinomate per la produzione di Olio Extra Vergine di Oliva.

Murlo

A pochi chilometri da Siena, in direzione sud-ovest sorge un piccolo paesino medioevale, Murlo, immerso nel verde di un paesaggio collinare ai piedi del Monte Amiata, a pochi passi dalla zona di produzione del Brunello di Montalcino. 

E’ in questo paesaggio che la missione americana del Bryan Mawr College ha portato alla luceun grande edificio arcaico della civiltà etrusca sviluppatosi nella metà del VI secolo A.C. che rappresenta sicuramente uno dei documenti più significativi della cultura e della società dell’etruria settentrionale

ORIGINI ETRUSCHE

Le tracce della civiltà etrusca si possono ammirare nei reperti custoditi nel museo che si trova nell’antico borgo di Murlo.

BANDIERA ARANCIONE

Murlo ha ricevuto il marchio Bandiera Arancione nell’ambito del Progetto TCI/Regione Toscana. 

Eventi

La terza settimana di luglio l’intero borgo si trasforma per la Festa Etrusca, evento fra i più singolari dell’intero territorio.

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LE NOSTRE OLIVE

Passeggiando nella campagna di Murlo sembra che il tempo si sia fermato a custodire un’antica cultura contadina, ancora oggi conservata nei cuori dei nonni e tramandata di padre in figlio fino ai giorni nostri.

Le stagioni dell'ulivo

In questa stagione negli oliveti è necessario concimare la terra e soprattutto potare gli alberi. Talvolta, in annate di maturazione tardiva delle olive, la raccolta si prolunga nei mesi primaverili. In passato, quando si lasciavano le olive sugli alberi sino alla caduta spontanea, si potevano vedere alberi con frutti maturi e gemme nello stesso momento. La potatura permette di asportare i rami per rinnovare e favorire lo sviluppo delle branche fruttifere della pianta e di intervenire modellando la forma della pianta per distribuire in modo omogeneo la luce.

In estate avviene lo sviluppo dei frutticini, l’indurimento del nocciolo e la crescita dei frutti fino all’invaiatura, momento in cui il colore verde della buccia si attenua e compaiono macchie rossastre. Durante queste fasi della crescita un’eccessiva carenza d’acqua provocala caduta dei frutti o, nella migliore delle ipotesi, li rende più piccoli e ne diminuisce gravemente il contenuto d’olio.

In questo periodo le olive sono esposte a tutti i danni provocati da condizioni climatiche avverse o da malattie e parassiti.

In questa stagione avviene la maturazione delle olive che perdono il colore verde con l’aumento del contenuto in olio e la diminuzione dell’acqua. Anche in questo periodo le carenze di acqua e sostanze nutritive possono incidere pesantemente sul raccolto.

In questo periodo, tra la fine di settembre e la prima metà di ottobre si effettua la raccolta delle olive verdi da tavola.

L’oliva durante la maturazione passa dal colore verde al viola ed infine al nero o quasi, mentre la polpa diviene piuttosto molle. Il processo di maturazione avviene progressivamente ed è molto lento, soprattutto quando l’irradiazione solare è minore. L’oliva deve essere raccolta quando è pienamente sviluppata e ad un buon processo inoliazione, ma prima che la caduta dei frutti maturi ne abbia diminuito la quantità.

Le fasi di produzione dell'olio

gramolatura

L’olio è contenuto nell’oliva all’interno di cellule presenti principalmente nella polpa e nel nocciolo. La prima fase della lavorazione deve quindi permettere la rottura del frutto e del nocciolo per liberare le minute gocce d’olio. Durante questa fase si creano delle emulsioni tra l’acqua contenuta nelle olive (50%) e l’olio. Il rimescolamento prolungato della pasta, mantenuta a temperatura costante, rompe queste emulsioni e consente l’unione delle minute gocce di olio in aggregati più grandi che saranno più facilmente separati nelle fasi successive. Questa operazione prende il nome di gramolatura.

La pasta di olive contiene olio percentuale variabile dal 18 al 27% la cui estrazione si può effettuare con differenti sistemi. La resa, cioè, la quantità in peso di olio che si può ricavare da 100 Kg. di olive, dipende dalla varietà delle olive, dalla quantità di acqua ricevuta dalla pianta, dalle concimazioni, dal sistema di raccolta e soprattutto dalla tecnica di estrazione.

L’olio estratto dalla pasta contiene ancora acqua in emulsione e particelle del frutto e mucillagini in sospensione. La chiarificazione consente di allontanare dall’olio queste sostanze che nel tempo ne compromettono la qualità favorendo fenomeni di ossidazione, idrolisi e fermentazione.

La perfetta conservazione dell’olio deve preservarlo dai suoi più acerrimi nemici: la luce, il calore e l’ossigeno dell’aria che possono danneggiare irrimediabilmente le caratteristiche chimiche ed organolettiche anche del più favoloso extravergine.